【講座アーカイブ動画受付中】ニチゲツ農園 わくわく発酵講座シリーズ
発酵食品に興味ある。これから学んでみたい。
発酵調味料に興味がある。
みそやしょうゆ、米麹を自分でつくってみたい。
すでに学んでる方は、もっと深く微生物や酵素の関わりを理解したい。
もっともっと、根本から自分で作りたい・・・
色んなご興味があってこのページに辿り着いて頂いているかと思います。ご覧頂きありがとうございます。
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その前に、「ここはけん玉のページ？！なぜ？？」と戸惑っている方も多いかもしれません。
けん玉の専門団体であるGLOKENメンバーが集まり、自主農園として運営するのが、ニチゲツ農園です。2023年から長野県松本市の郊外（市街地から車で30分くらい離れた旧・四賀村エリア）にて、無農薬でお米を育てたり、ニホンミツバチの蜂蜜を採取したり、キノコを育てたり、野草等から天然微生物を育てて発酵食づくりをしています。
お米作りを始めた理由が気になる方はこちら
https://www.gloken.net/jp/blog/202310251659/
そんな私たちが、けん玉でオンライン配信や研修事業を行っている経験を活かし、発酵について楽しく、深く、わくわくしながら学べる講座を開催しています
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今年（2025年）から始めたニチゲツ農園わくわく発酵講座シリーズ。
これまで、「味噌づくり」、「米麹づくり」、4日間の「食品発酵集中講座」、そして野生の麹菌等を育てる「天然菌づくり講座」を、現地リアル講座とオンラインを併せて開催してきました。
どの講座も、天然環境にいる微生物（野生の麹菌、酵母菌、乳酸菌、枯草菌等）を活用したり育てるという内容です。こうした内容（特に育てる方）は、日本全国でも学べる場所はほとんどありませんので、九州、四国、中国地方、関西、関東甲信越と、地域の枠を超え、全国から延べ50名以上の方にご参加頂いてきました。
ご好評頂いた講座開催を通じて、確信した事は、天然発酵は現在の世の中に必要とされている講座だということ。
市販の種麹やスターターを使わず、自然の中から、安全に、食品に利用できる微生物を活用する技術。これはまさに、本来、人類が伝統的に培ってきた「自然と共にいきる智慧」に他なりません。
ということで、これまでに開催した講座の一部を、アーカイブ動画で学んで頂けるよう、お申込みを受付けいたします。
学べる内容は、自宅で再現可能なものばかり。
気温が比較的高い時期の方が色々と挑戦しやすいと思いますので、スポーツの日（10月13日）までの受付とさせて頂きます。学びつつ、手を動かしつつ。ご自身の生活の中に、わくわくしながら、天然発酵の食品づくりを取り入れるためのお手伝いができれば幸いです。
今回受付募集する講座は以下の2つです
・天然菌ブロックづくり講座
⇒野生の麹菌等を採取、培養して、いつでも使える天然菌ブロックを作成します
小麦を使うパターンと、米粉を使うパターンの二種類の作り方を学べます
（天然菌づくりに使える無農薬の稲わら、野草を郵送します）
・食品発酵集中講座
⇒天然菌を使った米麹、みそ、醤油、納豆、お酢等様々な発酵食品の作り方を学べます
（理論解説と実践編、併せて54ページのテキストPDF付。天然菌ブロック30g郵送）
※お申込み・ご入金確認後1週間以内に動画をお送りさせて頂きます。
もっと詳しく、講座内容や費用、ニチゲツ農園の考えを知りたい方は以下もご覧ください。
直接お会いしたことの無い方が多いかと思いますので、出来るだけ丁寧に解説しようと思うと長くなりました。必要に応じてご確認くださいませ。
ご挨拶 『暮らしの根っこ』
つくる。
たべる。
あそぶ。
けん玉も、田んぼも、発酵も。
どれもバラバラに見えて、実はすべて、暮らしの根っこにある大切な営み。
ニチゲツ農園がお届けする、わくわく発酵講座は、そんな「根っこ」にふれ、日々の暮らしを整えるための時間だと思っています。
市販の種麹やスターターを使わず、自然界の微生物たちと向き合いながら、普段の料理に使える調味料を一からつくります。
もっとディープな世界を覗いてみたい方には、天然菌ブロックづくり講座もおすすめです。稲わらや野草から、天然の麹や様々な菌を育てるところからスタートして、自分や家族が食べる食品に姿を変える過程全てを経験することができます。
手間もかかるし、知らないことに出会うかもしれません。
けれど、その中にこそ、発酵の面白さや、暮らしの手ごたえがあると感じています。
難しそう？
大丈夫です。
東洋の伝統知と、現代の自然科学。
その両方のまなざしを合わせることで、「発酵」は根本から見えてきます
いちど自分の手でつくってみると、
毎日の料理の中に、自分がかけた時間のかけらと、
微生物たちの営みのかけらが、そっと混ざり込みます。
それはまるで、目に見えない愛情のように、暮らしに寄り添ってくれる存在になるでしょう。
この講座では、そんな世界をみなさんと一緒に覗くお手伝いをさせて頂きます。
ニチゲツ農園わくわく発酵講座の特徴
ニチゲツ農園の講座はどれも、発酵に関する理論解説にも重きを置いています。
講師は元・理科の先生です。
（理系の大学で理科教員免許を取得し、卒業後は国内外で7年間先生をしていました）。
発酵について、科学の目線からの解説を取り入れることで、「これまで何となくやっていた事」、「書いてあるからそう思っていた事」を、根本から理解しやすい講座にしたいと考えています。
レシピ通りに混ぜるだけ、こねるだけ、でも作れますが、発酵の根本や、微生物の働くについて原理原則が理解できれば、レシピにとらわれ過ぎず、自由な発酵ライフを楽しむことが可能になるからです。
講師紹介
くぼた たもつ
1981年生まれ
・広島大学生物生産学部卒
・高等学校理科教員免許取得
・日本中医薬膳師（一般社団法人日本中医食養学会）
・伝統発酵アカデミー認定講師 / 一般社団法人伝統発酵食文化協会顧問
長野県松本市の郊外（四賀エリア）で、無農薬無施肥のお米づくりをしながら、天然発酵をについて日々研究中です。「つくる、たべる、あそぶ」を通じて、暮らしの根っこを見つめ、自然と共に生きる智慧を広める講座を開催中。
元・理科の先生として、そして、けん玉の先生というバックボーンを最大限に活かして、分かりやすく、楽しみながら、天然発酵の原理原則と、技術のコツを解説しています。
今回受付募集している講座は2種類
1. 天然菌づくり講座
稲わらや、野草等から天然菌を仕込む2種類の作り方をお伝えします。
野生麹菌や酵母菌をメインターゲットとして、微生物＋酵素たっぷりのブロックを作ります
概要
・小麦を使って作るパターンと、米粉を使って作るパターンの2種類を学べます
（それぞれ特徴が異なります）
・講座内では、天然酵母のおこし方や非加熱甘酒（米ヨーグルト）の作り方も解説します
詳細
あなた自身の手で、発酵に利用するための天然菌を育てるため講座です。
⇒失敗しないための仕込みのコツ
⇒温度・環境管理のノウハウ
⇒育てた菌を活用した甘酒・天然酵母づくり
⇒科学的視点から発酵のしくみを理解する座学
つまり、世界に一つの”マイ天然菌”の作り方ノウハウを学んで頂けます。
空気中や、野草や稲藁から、野生の麹菌や酵母をメインターゲットとして微生物群を採取し、発酵に活用できる「天然菌ブロック」として育てる方法を実践的に学びます。
自ら仕込んだ天然菌は、非加熱甘酒・味噌・醤油・酵母起こしなど、様々な発酵食品の礎となります。
市販されている純粋培養された単一菌（麹菌や酵母）とは異なり、天然環境下で生き抜いてきた強さと、単離されていない複雑で多様な微生物相。
イチから作り、完成した味を確かめた時の感動は、かけがえの無いものです。
そして、一度身につけた知識と智慧は一生モノの価値となることでしょう。
※無農薬の稲わらや、野草についてはニチゲツ農園等で採ったものを、後日お送りします（もちろんご自身の近所で採集したものでも作成できます）。
Day1アーカイブ動画：小麦を使った天然菌の仕込み
実技 → 現地開催時の参加者と一緒に仕込む様子
座学 → 理論と全体工程について
Day2アーカイブ動画：米粉を使った梨花菌の仕込み
実技 → 現地開催時の参加者と一緒に仕込む様子
座学 → 理論と全体工程について
活用実践 → 非加熱甘酒の作り方、天然酵母のおこし方
※いずれの菌も、完成には約1か月育成が必要です。
2. 食品発酵集中講座
天然菌ブロックの使い方や、天然発酵による食品づくりについて学んで頂けます。
（2025年5月に開催しました4日間の集中講座のアーカイブとなります）
集中講座アーカイブ内容
・米菌（天然菌でつくる米麹）
・がっつり発酵みそ（米菌を使った味噌づくり）
・まじで、醤油、つくれます（天然菌を使った醤油づくり）
・天然枯草菌による納豆づくり
・乳酸菌スープ＆スムージー
・天然酵素の麦芽糖づくり
・天然発酵のお酢づくり
・漬物の原理と実践
＋ 全54ページのテキストPDF付き
＋教材としてニチゲツ農園で作成した天然菌ブロック30gをお送りさせて頂きます
（天然菌ブロックを自作しなくても、学びをスタートすることができます）
※枯草菌納豆以降は、天然菌ブロックとは直接関係ありませんが、天然発酵実践のご参考となるかと思いますので、全ての内容をお届けいたします。
※いずれの内容も、理論解説と実技があります。
※講座は様々な発酵食品を同時並行で仕込んでいますので、お送りするテキストと動画の対応表を確認して、動画視聴頂くのがおすすめです。
米麹（講座では米菌とよびます）
味噌をはじめ、様々な発酵調味料の元となる米麹。
自分で仕込みたいけど、ハードルが高い。もっと正直にいえば、「怖い」と言った気持ち、すごく良く分かります。
動画では、お米を蒸す所から行い、温度管理と、全工程の様子を見て頂くことで、ご自宅でも作って頂けるようになります。
市販の種麹は使用せず、自然界の天然微生物が含まれた「天然菌ブロック」を使用します。
※天然菌ブロックは教材として適量を郵送します。
醤油
そもそも、醤油とは・・・いったい何なんでしょうか。
伝統知と、自然科学の視点から、原理を理解すれば、しょうゆづくりが身近なモノとなります。
こちらも、天然菌ブロック（野生の麹菌、乳酸菌、酵母、枯草菌等とその酵素群がたっぷり）を使用して1から仕込みます。
納豆
天然の「枯草菌（納豆菌）」が働きかける事によって大豆の栄養価が変化し、うま味・香り・粘りといった新たな性質が引き出された「変容の食」であり、日本における“常温発酵”文化の象徴の1つとも言える納豆。普段から馴染みのある発酵食品ですが、ご自宅で作れるようになると、発酵の深さを自由に変え、楽しめるようになります。
3大発酵には含まれませんが、この枯草菌発酵の基礎を理解すると、発酵の世界が広がります
麦芽糖
麦芽糖は発芽した大麦に含まれる酵素の力によって、でんぷんを分解して得られる天然の糖分です。
その本質は「甘味」だけでなく、「消化を助ける力」にもあり、天然消化剤とも言われるほど、伝統的に重宝されてきました。講座では単純な麦芽糖づくりのみならず、体調に合わせて成分を調整できる「薬膳麦芽糖」の作り方もお伝えします。
乳酸菌発酵
なぜ、漬物をたべるのか・・・
なぜ、野菜をたべるのか・・・
体の中の代謝やビタミンB群の働きにも触れながら、手作りの美味しい漬物、乳酸菌スープを作りましょう。食品衛生法の厳格化などにより、個人の漬物が販売されづらくなって、地域や各家庭の味を口にできる機会も減ってきました。講座で漬物や乳酸菌スープを教える意味は、単なる「レシピを伝える」ことにとどまりません。発酵食品は台所にある“知恵の結晶”。誰かが作らなければ、味とともに文化も失われてしまいます。漬物の基礎と乳酸菌の働きを理解すれば、身近な材料と道具でいつでも作れるようになります。
お酢づくり（解説＆仕込みのデモ）
お酢は、糖からアルコール、そして酢酸へと変化する二段階の自然発酵で生まれます。
手作りのお酢は、酸味はまろやかで、うま味・香り・保存性など、多彩な働きを持ちます。
講座では、お酢の働きや体への影響をわかりやすく解説しながら、家庭でもできる自然発酵酢の仕込みデモを行います。
買うのではなく、育てるお酢の世界へ。
受講料（税込、いずれも講座アーカイブ動画の配信となります）
・天然菌づくり講座のみ：132,000円
・食品発酵集中講座のみ： 77,000円
・天然菌づくり講座 ＋ 食品発酵集中講座セット：154,000円
発酵の基礎から解説しますので、発酵はじめてさんも、経験者の方も、プロ方も、どなたでもウェルカムです。食品発酵集中講座には理論テキストと実践テキスト（合計54ページのPDF）が付いてきますので、基礎から学びたい方には特に安心です。
なぜ今、天然菌による自然発酵なのか
私たちの暮らしは、発酵食品に支えられています。
味噌、醤油、納豆、酢、甘酒、パン、ワイン──
これらを生み出しているのは、目に見えない小さな生命体「微生物」たちの力。
多くの発酵食品は市販スターター（選抜管理された単一菌）を使って作られていますが、自然の中から自ら採取し、育てた微生物は多様な微生物が絡まり合って生きています。
そんな多様性が織りなす味は、これまで経験した事がない複雑さがあることでしょう。
天然素材のみで発酵食品を作ることができたら・・・そう思っている方もいるのではないでしょうか。
“菌を育てる力”は、これからの時代の「食の自立力」、と言えるかもしれません。
そして何より、わくわくが止まらない、発酵の新たな世界がそこにあります。
こんな方におすすめ
・本格的に天然発酵を学びたい
・自家採取の天然野生麹・酵母から、味噌や醤油をつくりたい
・市販スターターに頼らず発酵食品を作りたい
・発酵の原理を科学的に理解したい
これまでニチゲツ農園の発酵講座には、麹屋さん、天然酵母を使ったパン屋さん、料理教室の主宰者等、食品のプロの方々にもご参加頂いています。逆に、何もやったことはないけど発酵食品に興味あって来ました、という方まで、受講者層は様々です。
天然発酵、それも野生の麹菌等を使う（育てる）という、新しい世界観の講座であり、伝統×自然科学の目線からの解説付きなので、どなたにとっても新しい発見に溢れた講座であると自信をもって言える内容となっています。この機会にぜひご検討ください。
安全性について
自然素材を使う発酵って、安全性は大丈夫？？ とご不安な方も多いことでしょう。
本講座で使用する天然菌ブロック、梨花菌、天然菌から作った米麹について、第三者機関によるアフラトキシン検査を実施し、検出限界以下（不検出）であることを確認済です。
安全性の高い天然発酵素材を作るためには、仕込みのコツや、完成後の処理等、ポイントありますので、その点につきましても、講座にてお伝えいたします。
受講スタイル
アーカイブ動画視聴（送付物準備の関係で、それぞれ定員10名のみ）
※アーカイブ動画はお申込み・決済完了後、1週間以内に配信
※アーカイブ視聴期限は2ヶ月
※動画視聴にはGmailアドレスが必要です
※天然菌づくり講座の2025年現地開催は全日程終了しました
講座アーカイブ動画イメージ
講師コメント
初めて、天然菌の作り方に触れた時の興奮とワクワクは忘れる事ができません。
一方で、仕込みの際の「不安」や「怖さ」も、鮮明に覚えています。
なぜ今回、講座として人様に伝えることができるのかといえば、それは私がたくさん失敗も経験してきたからに他なりません。
科学の目線で考えれば発酵の原理・原則は見えますが、仕込みの技術にはちょっとしたコツが、随所に必要です。
仕込みの水分量、温度管理、上手く発酵しない時のリカバリ、空気の入れ方や、完成後の処理、そして安全性を高める工夫・・・
これまで蓄積してきたノウハウを、余すところなくお伝えします。
受講される皆さまが、実際に仕込むときに感じる「不安」や「怖さ」が少しでも軽くなり、その先にある「自分で作った感動」に出会っていただけたら嬉しく思います。
私自身の忘れられない感動はたくさんあります。
自作の梨花菌で非加熱甘酒を仕込んだとき。
野生麹でつくった醤油を初めて味見したとき。
自家製の酢を樽から出して口に含んだとき。
──「こんな味が世の中に存在するのか…！」と驚きました。
自然が複雑に絡み合いながら織りなす味わいは、唯一無二です。
そこに「自分で仕込んだ」という経験と時間が重なることで、さらに深い感動が生まれます。
天然菌と梨花菌づくりを同時に学べる機会は、日本全国でもほとんどありません。
先日実施した集中講座のアーカイブ内容も、充実した実践編として自信をもっておすすめできます。
一生続く価値。
ご自身やご家族への愛。
ニチゲツ農園が、天然発酵のワクワクと感動を、あなたの手元にお届けするお手伝いをさせていただきます！
ニチゲツ農園
☀️人と、生き物が、あつまる場所🌙
長野県松本市の郊外（四賀エリア）で、無農薬無施肥のお米づくりをしています
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