【わくわく発酵講座のご案内】4/26、5/3～6ニチゲツ農園 食品発酵（１Day講座 ＆ 集中講座）
発酵を基礎から学びたい。
みそやしょうゆ、米麹を自分でつくってみたい。
発酵調味料に興味がある。
・・・そんな方がこのページを見てくださっているのかと思います。ご覧頂きありがとうございます。
今回開催する講座では、市販の種麹やスターターを使わず、長野県松本市にあるニチゲツ農園周辺や空気中にいる自然界の微生物やその酵素を活かして、米麹や調味料をつくります。
学ぶ内容は、自宅で再現可能なものばかり。
オンライン参加可能、アーカイブ動画は現地参加者含めて全員に配信しますので、全国どこからでも、そして当日のスケジュールが合わなくても、天然発酵について基礎から学ぶことができます。
以下２つの発酵講座を開催します。
タイトルと申込フォームは以下となります。
４月２６日 わくわく発酵入門（1 DAY、参加費8000円） ～天然菌米麹づくり～
５月３日～６日 食品発酵講座ベーシック（4 DAYs集中、44000円）〜まじで、醤油つくれます〜
しょうゆづくりの他、米麹、納豆、乳酸菌スープ、麦芽糖、漬物、酢といった発酵食や調味料づくりに必要な
基礎知識の座学と実践デモを行います。
私たちについて知らない方も多いかと思います。
けん玉の専門団体であるGLOKENメンバーが集まり、自主農園として運営するニチゲツ農園。
２０２３年から自然栽培でお米を育てたり、ハチミツを採取したり、キノコを育てたり、農園内の野草等から微生物を採集して発酵食づくりをしたりしています。
お米作りを始めた理由が気になる方はこちら
https://www.gloken.net/jp/blog/202310251659/
そんな私たちが、オンライン配信や研修事業を行っている経験を活かし、発酵について楽しく、深く学べる講座を開催します！
ご挨拶 【暮らしの根っこ】
つくる。
たべる。
あそぶ。
けん玉も、田んぼも、発酵も。
どれもバラバラに見えて、実はすべて、暮らしの根っこにある大切な営み。
最近やっている発酵講座は、そんな「根っこ」にふれる時間だと思っています。
今回の【ニチゲツ農園発酵講座（１Day / 集中）】では、
市販の種麹やスターターを使わず、
自然界の微生物たちと向き合いながら、調味料を一からつくります。
手間もかかるし、知らないことに出会うかもしれません。
けれど、その中にこそ、発酵の面白さや、暮らしの手ごたえがあると感じています。
難しそう？
大丈夫です。
東洋の伝統知と、現代の自然科学。
その両方のまなざしを合わせることで、「発酵」は根本から見えてきます。
いちど自分の手でつくってみると、
毎日の料理の中に、自分がかけた時間のかけらと、
微生物たちの営みのかけらが、そっと混ざり込みます。
それはまるで、目に見えない愛情のように、暮らしに寄り添ってくれる存在になるでしょう。
この講座では、そんな世界の入り口を、
みなさんと一緒にのぞいてみたいと思っています。
講師は『理科の先生』
くぼた たもつ
・奈良県五條市生まれ、長野県松本市在住
・広島大学生物生産学部卒業
・高等学校理科教員免許取得
・日本中医薬膳師（日本中医食養学会）
・伝統発酵アカデミー認定講師
◎ 講座のポイント ◎
・講師は『理科の先生』です。
発酵の仕組みと原則をわかりやすく解説し、自宅でも実践できる講座を目指します。
そして、けん玉あそびの専門家として、たのしい時間を提供することをモットーにします。
・薬膳師の資格も持っていますので、食養の視点からのお話もします
・米麹づくりや、しょうゆ麹づくりでは、市販の種麹や発酵スターターなどは使わず、ニチゲツ農園の周辺環境で採取・培養した多様な微生物（稲わらや野草など由来）を活用します。自然の営みに寄り添うような発酵のかたちを体験しながら、微生物との関係性や発酵の本質にじっくりと触れていただける内容です。
天然微生物を活かした実践と、科学的な原理をあわせて学べる機会は非常に限られており、発酵に興味のあるすべての方にとって貴重な体験となるはずです。
講座でつくる 『しょうゆ、米麹、納豆、乳酸菌スープ、麦芽糖、漬物、酢』について
講座スケジュール、詳細、お申込みは下記フォームからお願いします
４月２６日 わくわく発酵入門（1 DAY、参加費8000円） ～天然菌米麹づくり～
５月３日～６日 食品発酵講座ベーシック（4 DAYs集中、44000円）〜まじで、醤油つくれます〜
米麹
味噌をはじめ、様々な発酵調味料の元となる米麹。
自分で仕込みたいけど、ハードルが高い。もっと正直にいえば、「怖い」と言った気持ち、すごく良く分かります。
講座では、お米を蒸す所から一緒にやり、温度管理と、全工程の様子を見て頂くことで、ご自宅でも作って頂けるようになります。
（１Day講座では、講師が時間差で仕込んだものを用意し、各日の変化をご覧いただきます）
市販の種麹は使用せず、自然界の天然微生物が含まれた「天然菌ブロック」を使用します。
※天然菌ブロックは教材として適量をお持ち帰り、または後日郵送します。
醤油
そもそも、醤油とは・・・いったい何なんでしょうか。
伝統知と、自然科学の視点から、原理を理解すれば、しょうゆづくりが身近なモノとなります。
こちらも、天然菌ブロック（野生の麹菌、乳酸菌、酵母、枯草菌等とその酵素群がたっぷり）を使用して1から仕込みます。
※天然菌ブロックは教材として適量をお持ち帰り、または後日郵送します
納豆
天然の「枯草菌（納豆菌）」が働きかける事によって大豆の栄養価が変化し、うま味・香り・粘りといった新たな性質が引き出された「変容の食」であり、日本における“常温発酵”文化の象徴の1つとも言える納豆。普段から馴染みのある発酵食品ですが、ご自宅で作れるようになると、発酵の深さを自由に変え、楽しめるようになります。
3大発酵には含まれませんが、この枯草菌発酵の基礎を理解すると、世界が広がります。
麦芽糖
麦芽糖は発芽した大麦に含まれる酵素の力によって、でんぷんを分解して得られる天然の糖分です。
その本質は「甘味」だけでなく、「消化を助ける力」にもあり、天然消化剤とも言われるほど、伝統的に重宝されてきました。講座では単純な麦芽糖づくりのみならず、体調に合わせて成分を調整できる「薬膳麦芽糖」の作り方もお伝えします。
漬物・乳酸菌スープ
なぜ、漬物をたべるのか・・・
なぜ、野菜をたべるのか・・・
体の中の代謝やビタミンB群の働きにも触れながら、手作りの美味しい漬物、乳酸菌スープを作りましょう。食品衛生法の厳格化などにより、個人の漬物が販売されづらくなって、地域や各家庭の味を口にできる機会も減ってきました。講座で漬物や乳酸菌スープを教える意味は、単なる「レシピを伝える」ことにとどまりません。発酵食品は台所にある“知恵の結晶”。誰かが作らなければ、味とともに文化も失われてしまいます。漬物の基礎と乳酸菌の働きを理解すれば、身近な材料と道具でいつでも作れるようになります。
お酢づくり（解説＆仕込みのデモ）
お酢は、糖からアルコール、そして酢酸へと変化する二段階の自然発酵で生まれます。
手作りのお酢は、酸味はまろやかで、うま味・香り・保存性など、多彩な働きを持ちます。
講座では、酢酸の働きや体への影響をわかりやすく解説しながら、家庭でもできる自然発酵酢の仕込みデモを行います。買うのではなく、育てるお酢の世界へ。
