ニチゲツ農園わくわく発酵「天然菌づくり」講座

発酵に興味ある。これから学んでみたい。
すでに学んでる方は、もっと深く微生物や酵素の関わりを理解したい。
色んなご興味があってこのページに辿り着いて頂いているかと思います。ご覧頂きありがとうございます。

あなた自身の手で、発酵に利用するための天然菌を育てるための2日間。講座では、空気中や、野草や稲藁から微生物群を採取し、発酵に活用できる「天然菌ブロック」として育てる方法を実践的に学びます。
 自ら仕込んだ天然菌は、非加熱甘酒・味噌・醤油・酵母起こしなど、様々な発酵食品の礎となります。

市販されている純粋培養菌（麹菌や酵母等）とは異なり、天然環境下で生き抜いてきた強さと、単離されていない複雑で多様な微生物相。
自然が生み出した、世界にひとつだけの“命のチーム”を、自ら採取し、育てていく体験。
わくわくとドキドキ、そしてイチから作り、完成した味を確かめた時の感動は、かけがえの無いものです。そして、一度身につけた知識と智慧は一生モノの価値。

講師は、元・理科の先生。分かりやすく、楽しみながら、天然発酵の原理原則と、技術のコツを解説します。
発酵はじめてさんも、経験者の方も、プロの方もどなたでもウェルカム。
ご受講をお待ちしています！

なぜ今、天然菌なのか？

私たちの暮らしは、発酵食品に支えられています。
味噌、醤油、納豆、酢、甘酒、パン、ワイン──
これらを生み出しているのは、目に見えない小さな生命体「微生物」たちの力。

多くの発酵食品は市販スターターを使って作られていますが、自然の中から自ら採取し、育てた微生物で発酵食品を作ることができたら・・・とってもワクワクしませんか？
一生モノの発酵の智慧となります。

多様な微生物が絡まり合って織りなす味は、これまで経験した事がない複雑さがあることでしょう。
“菌を育てる力”は、これからの時代の「食の自立力」。

そして何より、わくわくが止まらない、発酵の新たな世界がそこにあります。

この講座で得られること

稲藁や、野草等から天然菌を仕込む2種類の作り方をお伝えします

⇒失敗しないための仕込みのコツ
⇒温度・環境管理のノウハウ
⇒育てた菌を活用した甘酒・天然酵母づくり
⇒科学的視点から発酵のしくみを理解する座学

つまり、世界に一つの”マイ天然菌”の作り方ノウハウをお持ち帰り頂けます！

※無農薬の稲わらや、必要不可欠な野草についてはニチゲツ農園で採れたものを、後日お送りします（もちろんご自身の近所で採集したものでも作成できます）。

2日間の流れ

◆ Day1：小麦を使った天然菌の仕込み

実技 → 現地参加者と一緒に仕込みます
座学 → 理論と全体工程について
活用実践 → 天然酵母のおこし方について

◆ Day2：米粉を使った梨花菌の仕込み

実技 → 現地参加者と一緒に仕込みます
座学 → 理論と全体工程について
活用実践 → 非加熱甘酒の作り方について

※いずれの菌も、完成には約1か月育成が必要です。進行管理や完成後の処理方法については写真や動画で詳しく解説します。

菌づくりの様子

※伝統的な方法として、火を使った方法も紹介しますが、ご家庭で出来るように、火を使わないやり方も講座ではお伝えします

安全性について

自然素材を使う発酵って、安全性は大丈夫？？　とご不安な方も多いことでしょう。

本講座で使用する天然菌ブロック、梨花菌、天然菌から作った米麹について、第三者機関によるアフラトキシン検査を実施し、検出限界以下（不検出）であることを確認済です。

安全性の高い天然発酵素材を作るためには、仕込みのコツや、完成後の処理等、ポイントありますので、その点につきましても、講座にてお伝えいたします。

こんな方におすすめ

・本格的に天然発酵を学びたい

・自家採取の天然野生麹・酵母から、味噌や醤油をつくりたい

・市販スターターに頼らず発酵食品を作りたい

・発酵の原理を科学的に理解したい

受講スタイル

現地参加（定員8名、長野県松本市蟻ケ崎1－1－25にて実施します）

アーカイブ視聴（定員10名）

※Zoom配信なし
※アーカイブ動画は講座後1週間以内に配信（現地参加者にもお届けします）
※アーカイブ視聴期限は2ヶ月
※動画視聴にはGmailアドレスが必要です

受講料（税込）

天然菌づくりのみ：110,000円

天然菌づくりのみ【集中講座受講者限定価格】：88,000円

天然菌づくり＋集中講座アーカイブ（全54Pの実践テキスト付）：132,000円

集中講座アーカイブのみ：55,000円

※初開催モニター価格です。今後は価格改定を予定しています。

【お申込み締切】
2025年7月8日（火）まで

お申し込みはコチラから！

天然菌ブロックの完成後の使い方（天然発酵による食品づくり）については、2025年5月に開催しました集中講座「ニチゲツ農園食品発酵ベーシック集中講座〜まじで、醤油つくれます〜」のアーカイブ動画をお申込み頂くことで確認できますので、是非ご活用ください。

集中講座アーカイブ内容】

・米菌（天然菌でつくる米麹）
・がっつり発酵みそ（米菌を使った味噌づくり）
・まじで、醤油、つくれます（天然菌の活用法）
・天然枯草菌による納豆づくり
・乳酸菌スープ＆スムージー
・天然酵素の麦芽糖づくり
・天然発酵のお酢づくり
・漬物の原理と実践

＋全54ページ実践テキストPDF付き

※枯草菌納豆以降は、今回つくる天然菌ブロックとは直接関係ありませんが、天然発酵実践のご参考となるかと思いますので、全ての内容をお届けいたします。

講師紹介

くぼたたもつ

元・理科の先生（大学卒業後、約7年間、国内外にて教員をしていました）です。
科学の目線から発酵の仕組みと原則を理解できるよう、わかりやすく、楽しく、実践できる講座となるよう心がけます。

1981年生まれ
・広島大学生物生産学部卒
・高等学校理科教員免許取得
・日本中医薬膳師（一般社団法人日本中医食養学会）
・伝統発酵アカデミー認定講師（一般社団法人伝統発酵食文化協会）

長野県松本市の郊外（四賀エリア）で、無農薬無施肥のお米づくりをしながら、天然発酵をについて日々研究中です。「つくる、たべる、あそぶ」を通じて、暮らしの根っこを見つめ、自然と共に生きる智慧を広める講座を開催中

講師コメント

初めて、天然菌の作り方に触れた時の興奮とワクワクは忘れる事ができません。
一方で、仕込みの際の「不安」や「怖さ」も、鮮明に覚えています。

なぜ今回、講座として人様に伝えることができるのかといえば、それは私がたくさん失敗も経験してきたからに他なりません。
科学の目線で考えれば発酵の原理・原則は見えますが、仕込みの技術にはちょっとしたコツが、随所に必要です。
仕込みの水分量、温度管理、上手く発酵しない時のリカバリ、空気の入れ方や、完成後の処理、そして安全性を高める工夫・・・
これまで蓄積してきたノウハウを、余すところなくお伝えします。

受講される皆さまが、実際に仕込むときに感じる「不安」や「怖さ」が少しでも軽くなり、その先にある「自分で作った感動」に出会っていただけたら嬉しく思います。

私自身の忘れられない感動はたくさんあります。
自作の梨花菌で非加熱甘酒を仕込んだとき。
野生麹でつくった醤油を初めて味見したとき。
自家製の酢を樽から出して口に含んだとき。
──「こんな味が世の中に存在するのか…！」と驚きました。

自然が複雑に絡み合いながら織りなす味わいは、唯一無二です。
そこに「自分で仕込んだ」という経験と時間が重なることで、さらに深い感動が生まれます。

天然菌と梨花菌づくりを同時に学べる機会は、日本全国でもほとんどありません。
先日実施した集中講座のアーカイブ内容も、充実した実践編として自信をもっておすすめできます。

一生続く価値。
ご自身やご家族への愛。
ニチゲツ農園が、天然発酵のワクワクと感動を、あなたの手元にお届けするお手伝いをさせていただきます！